普羅旺斯雜燴
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| 别称 | Ratatouille niçoise |
|---|---|
| 类型 | 炖菜 |
| 上菜顺序 | 主菜 |
| 起源地 | 法国 |
| 地区 | 普羅旺斯-阿爾卑斯-蔚藍海岸大區 |
| 主要成分 | 蔬菜 (蕃茄、洋蔥、翠玉瓜、茄子、燈籠椒、蒜) |
普羅旺斯雜燴（法語：ratatouille）是一道法國南部普羅旺斯的蔬菜大雜燴，起源于尼斯。亦译作普羅旺斯蔬菜鍋、普羅旺斯燉菜、法式雜菜煲。它没有固定的做法和烹调时间，但通常有番茄、洋蔥、茄子、櫛瓜、燈籠椒、和大蒜，并加入一些当地常见的香草，如细香葱或茴香。
词源
[编辑]「Ratatouille」一词源自奥克语的「ratatolha」[1]，并与法语动词「touiller」相关，意思是搅拌[2][3]。十八世纪末，「ratatouille」在法语中指一种粗糙的炖菜。现代版本的普羅旺斯雜燴在约1930年才首次出现在出版物中[4]。
做法
[编辑]《卫报》饮食专栏作家菲丽希蒂·克洛克于2016年撰文指出，由于普罗旺斯杂烩菜起源相对较晚，其烹饪方法存在极大的多样性[5]。《拉鲁斯美食百科全书》记载道：「根据传统主义者的观点，各种蔬菜应当分别烹调，再一同慢火炖煮，直至达到柔滑、细腻的口感。」 该书编委会主席喬爾·侯布雄补充道：「这样每一种蔬菜都能保持自身的风味。」[6]
Confit byaldi
[编辑]Confit byaldi是法国厨师米歇爾·蓋拉爾对传统普羅旺斯雜燴的一种改良版本。蓋拉爾在其1976年的著作《Cuisine minceur》中，将传统新潮烹調菜式变得轻盈[7]。其中，他的confit byaldi去除了油炸步骤、去掉了甜椒并加入了蘑菇[8]。同时期一些法国厨师在烹调普羅旺斯雜燴时，开始将蔬菜切成薄片，而非传统的粗切。
美国明星厨师托马斯·凯勒在1999年改良了蓋拉爾的版本，加入了两种酱汁：底层为番茄甜椒酱，顶层则淋上油醋汁[9][10][11]。他同时担任电影《料理鼠王》的美食顾问，并允许制片人在其餐厅The French Laundry实地观摩两日[12][13]。
根据凯勒的做法，底层的番茄甜椒酱由去皮、切碎并收汁的甜椒、黄洋葱、番茄、大蒜及香草制成。将酱汁薄薄地铺在烤盘或砂锅底部后，再均匀地铺上切成薄片、呈圆形且大小一致的櫛瓜、黄南瓜、茄子与罗马番茄。随后用烘培纸覆盖，并以低温烘烤数小时。取下烘焙纸后，蔬菜继续烘烤并通过焦糖化增加风味。上菜时，将番茄甜椒酱堆成小丘状，再将蔬菜薄片以扇形排列覆盖。盘中淋上意大利黑醋油醋汁[14][15]。
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小型金字塔式摆盘 -
烤盘上排列整齐的蔬菜薄片
流行文化
[编辑]2007年，华特迪士尼影片公司与皮克斯动画工作室联合推出了动画电影《料理鼠王》。影片讲述了一只名为小米（英語：Remy）的小老鼠，他拥有非凡的味觉与嗅觉，并梦想成为一名厨师。在影片高潮处，小米以普羅旺斯雜燴为灵感，采用confit byaldi的形式烹制此菜，呈给以苛刻著称的美食评论家伊古（英語：Ego）。伊古因这道菜而唤起了对母亲传统家常菜的回忆，而意外地对其赞不绝口。这部电影使普羅旺斯雜燴在全球范围内广为人知[16]。
另见
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ « ratatouio », Lou tresor dou Felibrige, Frédéric Mistral
- ^ Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. 2014: 655. ISBN 978-0-19-967733-7.
- ^ Chef Brian Discusses The Origin of Ratatouille Nicoise. LADC. （原始内容存档于9 October 2015）.
- ^ Scotto, E., and Marianne Comolli. "Vegetables: A Garden of Eden." France, the Beautiful Cookbook: Authentic Recipes from the Regions of France. San Francisco: Collins, 1989. 195. Print."
- ^ Cloake, Felicity. How to make perfect ratatouille. The Guardian. 15 July 2010 [9 September 2016].
- ^ Robuchon, Joël. The Complete Robuchon. New York: Alfred A. Knopf. 2008: 597. ISBN 978-0-307-26719-1.
- ^ Aldo Buzzi L'uovo alla kok
- ^ Guérard, Michel. Michel Guérard's Cuisine Minceur. Macmillan. 1977: 221–4. ISBN 0-333-21907-4.
Ratatouille Niçoise is recipe No 144, while Confit bayaldi is No 141
- ^ Keller, Thomas. The French Laundry Cookbook 2. Artisan. November 1, 1999: 178–9. ISBN 1-57965-126-7.
- ^ Recipe: Confit Byaldi. The New York Times. 2007-06-13 [2010-07-27].
- ^ Ratatouille recipe: Confit Byaldi. Inland Valley Daily Bulletin. 2007-07-09 [2010-07-27]. （原始内容存档于2012-07-23）.
- ^ Finz, Stacy. Bay Area flavors food tale: For its new film 'Ratatouille,' Pixar explored our obsession with cuisine. San Francisco Chronicle. 2007-06-28 [2010-07-27].
- ^ Severson, Kim. A Rat With a Whisk and a Dream. The New York Times. 2007-06-13 [2010-07-27].
- ^ A delightful renaissance of ratatouille. Ottawa Citizen. 2007-08-01 [2010-07-27]. （原始内容存档于2012-11-07）.
- ^ Lyons, Gay. Ratatouille, for real. Metro Pulse. 2007-08-02 [2010-07-27]. （原始内容存档于February 25, 2012）.
- ^ Why ratatouille is more than just a dish | The Daily Nexus. The Daily Nexus | The University of California, Santa Barbara's independent, student-run newspaper. 3 November 2022 [28 September 2024].
外部链接
[编辑]- 《拉鲁斯美食词典》中的普羅旺斯雜燴食谱（法文）互联网档案馆的存檔，存档日期25 October 2016.
- 《紐約時報》中的confit byaldi食譜（英文）
- 如何製作confit byaldi的指南（英文）
- 皮克斯風格的普羅旺斯燉菜食譜（英文）