美式中国菜


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美式中国菜（英語：American Chinese cuisine）是由華裔美國人所改造的中国菜，在北美地区更為流行。由于菜式会依据当地人的口味进行改良，与中国本地常见的菜式往往有很大差别，特别是烹饪和调味方式。到了20世纪后期，美式中菜已被视为中國菜系的一种。

历史

美式中餐的起源可以追溯至加利福尼亞淘金潮（1848—1855年）。当时，有约2至3万名来自中国广东省（多为台山）的华人移民到美国，寻求金矿、铁路工人的工作。随着移民人口增加，加州颁布禁止移民拥有土地的法律^[1]。因此，华人多聚居在城市中，开设小型企业，其中包括餐厅和洗衣店。这些餐馆将模仿中餐，结合美国顾客（如矿工和铁路工人）口味，提供豬排三文治、苹果派、豆類、蛋類等菜式。后来，他们又在小镇开设餐馆，并使用当地的食材和烹饪方式^[2]。就谁是第一家美式中餐馆一直存在争议。有的说是「Macau and Woosung」，也有人认为是「Canton Restaurant」^[3]^[4]^[5]；这两家餐馆均于1849年在旧金山开业，但都没有现存照片。

这些美式中餐馆是华人移民日常生活的核心部分，为他们提供了与故乡的联系。当时华人移民的男女比例为18:1，所以存在许多不会做饭或没有食材的单身汉^[6]。这些餐馆也同时是华人社区的聚会场所和文化中心。到了1850年，旧金山已有五家中餐馆。不久，大量食品开始从中国进口到美国西岸^[7]。到了19世纪末，旧金山的华裔美国人（英语：Chinese Americans in San Francisco）开始经营主要面向华人顾客的高档中餐馆。许多餐馆老板都是自学成才的家庭厨师，他们利用手上仅有的食材即兴创造^[8]。

他們參照中国菜炒的方法發明李鴻章杂碎，且发展了非地道的中国菜模式。^[9]

至20世紀中後期，不少台灣和香港人移民美國，成為另一批美式中餐廳的業主。

至21世紀初，由於中國經濟發展，美國出現了許多較富有的中國移民和留學生，隨之而來的是針對此客群的中國餐廳，販售中國各地的菜餚（而不限於香港和台灣菜），並且大多不會針對非華裔美國人的口味改造。

2011年，美国国家历史博物馆在“酸与甜：美国的中国菜历史（Sweet & Sour: A Look at the History of Chinese Food in the United States）”专区内展示历史上美國华人的飲食文化^[10]。

与地道中国菜不同的特点

美式中国菜主要用蔬菜作為配菜和伴碟。中國菜會以绿叶蔬菜和肉类、海鲜為主要食材。

當地華人的中餐館，分為「人餐」和「鬼餐」兩類，前者的主要客戶以華人為主，後者以非華人為主^[11]。對非華人顧客會提供写有英语或附带图片的菜单，對華人則提供中文菜單，推介豬肝、鳳爪或其他未必適合非華人口味的食品^[12]^[13]。

在美式中国菜中，爆炒、油煎和炸这三种用炒锅就能轻而易举完成的中餐烹調法最為常用^[14]。

炒饭在美式中国菜的烹調方式也有所不同，例如在炒饭上添加更多调味。而有些食品如点心會被改良至适合美国人的口味，例如在小炒内添加勾芡和較多酱油。而受中國菜影響而來的美式小炒會以糙米代替白米，或加上芝士粉来制作，而傳統中國菜甚少用牛奶製品。^[15]

美式中国菜餐厅通常包含中国菜各地菜譜，並改良得較清淡、較濃稠和較甜去迎合美國民眾的口味，普遍同時提供3至5個不同中國菜系的食物，例如李鸿章杂碎或回锅肉、「8种不同的酸甜小炒」或「一大堆20种不同的炒面或炒饭」。^[16]

除了源自中國的菜餚，其他諸如沙律、寿司、刺身等不属于中国菜的食品也可能出現在美式中国菜餐厅。

菜式

美式中国菜餐厅菜式

以下的菜式经常出现在美式中国菜的菜单中：

杏仁雞
用配有洋葱和扁桃仁(粵語稱為杏仁)混合在带有捣碎了的面糊，混在鸡肉中，并带有扁桃仁作底料的食材。
左宗棠鸡
雞腿肉去骨，以醬油、太白粉醃製，連皮切丁切塊，再下鍋油炸至「外乾內嫩」。然後以蔥、薑、蒜、醬油、糖、醋、乾辣椒等調味料，下腿肉一起拌炒而成^[17]。
腰果雞丁
芝麻鸡
在鸡肉去骨、捣碎、油炸之后，添加了醤油、玉米粉、酒、鸡汤和砂糖而制成。特点为颜色又红又橙并带有香辣酱味。
中式鸡沙律（英语：Chinese chicken salad）
鸡肉切丝，与莴苣、细面条及和麻油一起蒸。这道菜在很多餐厅都会加入陈皮调味。
李鸿章杂碎

Chinese chicken salad各种肉类及蔬菜切碎后炒制，多以酱油调味，有时亦以白汁调味。

橙花雞
蝦龍糊
炸蟹角
用馄饨皮包人造蟹肉及奶油干酪炸制而成。
幸運曲奇
在加利福尼亚州發明的一種日式的御神籤煎餅^[18]，在美國很多中餐廳於結帳時隨單附上。
皇家牛肉
以料酒处理过的切丝牛肉进行炸制，常置于蒸西兰花装盘。
青椒牛肉
主料为牛肉絲、青甜椒、蕃茄以及洋葱，并添加少量的豆芽，用盐、糖和酱油调味。
蒙古牛肉
炸牛肉配大葱或洋葱，并以辣味或甜味酱汁调味。
炸雲吞
与炸蟹角类似，但馅料多经常使用猪肉，且炸得更熟。^[19]^[20]^[21]^[22]^[23]^[24]
西兰花炒牛肉
牛肉切小片，与西兰花清炒，以醬油和蠔油勾芡。^[25]^[26]^[27]

地区性的美式中国菜

炒面三明治（英语：Chow mein sandwich）（麻省东南部）

在美国境内的美式中国菜连锁店

中国海岸餐厅（英语：China Coast）
于1995年关闭；General Mills公司所開設的餐厅，由美国全国内的52家分店组成。
中国美食家快餐（英语：Chinese Gourmet Express）
美国各地皆有分店
陈丽安餐厅（英语：Leeann Chin）
曾經由General Mills公司擁有的一家餐厅，位于美国明尼苏达州和威斯康星州。
滿洲鑊
遍佈美国、加拿大各地及关岛、朝鲜半岛和日本的美军基地
熊猫快餐
分店位於美国、墨西哥^[28]
倍味亚洲餐厅（英语：Pei Wei Asian Diner）
原为华馆的子公司，2017年底拆分
华馆餐厅
加中（加利福尼亚州菜+中国菜）合璧菜特征
起筷餐厅（英语：Pick Up Stix）
加利福尼亚州、亚利桑那州和内华达州
三和酒家（英语：Sam Woo Restaurant）
加利福尼亚州、内华达州
长城餐厅
特拉华州、新泽西州、马里兰州、维吉尼亚州、纽约州、西维吉尼亚州、南加利福尼亚州
Stir Crazy Fresh Asian Grill
伊利诺斯州、密苏里州、威斯康星州、明尼苏达州、纽约州、佛罗里达州、印第安纳州、德克萨斯州和俄亥俄州
Imperial Garden 堪薩斯州、內布拉斯加州

参考文献

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参见

加拿大式中国菜（英语：Canadian Chinese cuisine）
美国菜

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