罗宋汤
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| 类型 | 汤 |
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| 起源地 | 基辅罗斯[1] （现为  乌克兰、 俄罗斯、 白俄罗斯） |
| 地区 | 东欧、中欧 |
| 主要成分 | 甜菜、圆白菜、马铃薯、洋葱、牛肉、奶油等 （部分海外变体以番茄或番茄酱代替甜菜） |
| 乌克兰罗宋汤的烹饪文化 | |
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| 国家 | 乌克兰 |
| 参考自 | 1852 |
| 地区 * | 欧洲和北美洲 |
| 入册历史 | |
| 入册历史 | 2022年（第5届会议） |
| * 根据联合国教科文组织的分类地区 | |
罗宋汤（乌克兰语：борщ，罗马化：borshch，发音：[bɔrʃt͡ʃ] ⓘ；白俄罗斯语：боршч，罗马化：borshch；俄语：борщ，罗马化：borshch）是一种发源于东斯拉夫民族（包括乌克兰、俄罗斯、白俄罗斯）的酸味浓汤，盛行于东欧及中欧一带[2]，以肉汤、蔬菜和调味料为基础。
罗宋汤最早发源自另一种以腌渍发酵的牛防风草煮成的古老汤品，味道介于啤酒和酸菜之间[3]。随着时间推移，这类汤逐渐演化出多种酸味版本，其中以甜菜头为主料的乌克兰式红色罗宋汤最为知名，也称红菜汤[4][5]或甜菜汤[6][7]。红罗宋汤通常是将肉汤或骨汤与炒制过的蔬菜一起烹煮而成，除了甜菜外，常见的食材还包括卷心菜、胡萝卜、洋葱、马铃薯和番茄。根据不同做法，罗宋汤可以加入肉类或鱼类，也可以完全素食，可热食也可冷食，既可以是一锅饱腹的主食，也可以是清淡的汤品，甚至是一种顺滑的饮品。罗宋汤常见的配菜有斯美塔那（smetana）或其它种类的酸奶油、煮鸡蛋，马铃薯，因地域不同也会搭配乌什卡（一种波兰式耳状小饺子）、潘普什基面包等主食上桌。
除了红罗宋汤外，还有其它同源的罗宋汤变体，例如以酸模草为主的绿色罗宋汤，以黑麦为主的白色罗宋汤，以及以卷心菜为主的罗宋汤等，共同的特点为微酸的风味。东欧及中欧斯拉夫文化圈以外的地区（尤其远东），由于甜菜产量稀少，进口替代成本高昂，导致本地人多以番茄或番茄酱代替甜菜，赋予酸甜的口感和橙红的颜色，该版本之后也传入中国东北、上海、香港等东亚地区。
罗宋汤在东欧风行开来之后，随着人们从俄罗斯帝国迁徙至世界各地而传播到其他大陆。在北美，罗宋汤通常与犹太人或门诺派联系在一起，因为正是这些族群最早将它从欧洲带过去。许多民族都将罗宋汤视为自己的传统菜肴，各地做法不尽相同，也常作为乌克兰希腊天主教、拉丁礼教会和犹太教仪式性餐食的一部分。
2022年7月1日，受俄乌战争影响，联合国教科文组织将罗宋汤列入“急需保护的非物质文化遗产”名单，承认为乌克兰文化的一部分[8][9]。名录中同时强调，这一认定“并不意味着对相关文化遗产的排他性或所有权”，而是为了肯定罗宋汤烹饪对乌克兰人民的重要社会与文化意义[10]。
称谓
[编辑]虽然罗宋汤来自乌克兰，但在中文的称谓源于英语“Russian soup”，其中Russian由英语译为吴语上海话“罗宋”/lùsóŋ/（详见吴语音译词）。假若由蒙古语译成北京官话，则译“俄罗斯”（详见俄罗斯#译名由来）[11][12]。
罗宋汤在中国东北部分地区也称“苏伯汤”，其中苏伯是俄语суп音译，意为汤[13]。
在刘以鬯1960年代的连载小说《香港居》中，以“鲍许”（Borsch）指香港50年代只能在俄国餐厅吃到的罗宋汤[14]。
做法
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最简单的罗宋汤只有甜菜、盐、糖、胡椒粉和一点柠檬汁。别的经常加进的蔬菜包括卷心菜、番茄、马铃薯、芹菜和洋葱。成分由各地不同。波兰人经常加卷心菜和马铃薯，乌克兰人常加番茄。偶尔也有加牛腩或用清牛肉汤作的。欧美人经常加一点酸奶油。
演化
[编辑]上海
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罗宋汤在20世纪初随着白俄难民流入上海租界开始传入了上海。因为甜菜并不适合在上海的气候条件下种植，且上海人并不习惯于罗宋汤酸酸的味道，故而上海人用卷心菜替代甜菜，用番茄酱调制汤色并且增加甜味[15]。上海罗宋汤的一般做法是先将番茄酱用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果[15]。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、洋山芋等材料。在上海，罗宋汤尤以德大西菜社与天鹅阁等的著名。当然随着罗宋汤之后日益家常化，罗宋汤的做法在上海民间也就随着家庭的口味千变万化了起来[15]。
香港
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流落到世界各地的白俄难民有部分辗转来到香港，当中有难民于二次战前已在香港开设俄国菜餐厅，把家乡菜带到香港，其中一道菜式便是罗宋汤[16]。1940年代开始，随着上海人往香港的移民潮，上海做法的罗宋汤也被传入香港。不论采取哪种做法，汤水颜色是红色的罗宋汤在香港都常被称为“红汤”，属于西式汤水（西汤）的其中一种[17]，又与“白汤”（奶油汤/奶油蘑菇汤）一起成为港式酱油西餐中重要的前菜之一[18][19]，并产生流行于茶餐厅的港式罗宋汤[20]。以前售卖罗宋汤其中较知名的代表包括皇后饭店，其创始人于永富年轻时于上海跟俄国厨师学艺，1940年代来港，并在1952年于北角开办第一间分店[16]。
参考资料
[编辑]- ^ 羅宋湯：烏克蘭和俄國誰擁有發明權. BBC. 2019-12-18 [2019-12-18]. （原始内容存档于2020-08-20）.
- ^ 羅宋湯其實係俄國菜？博士解構 點解變茶記例湯？. 苹果日报. 2016-11-26 [2018-04-23]. （原始内容存档于2018-01-06）.
- ^ Łuczaj (2013)，第21页.
- ^ 紅菜湯作為烏克蘭菜餚被列入聯合國教科文組織文化遺產名錄. 俄罗斯卫星通讯社. 2022-07-02 [2024-03-26]. （原始内容存档于2024-03-26）.
- ^ Nana. 羅宋湯-烏克蘭百年家常料理怎麼做？. 2022-09-14 [2024-03-26]. （原始内容存档于2024-07-22）.
- ^ Natalia Mętrak-Ruda. 最真宗的甜菜湯&專門為你準備的食譜. culture.pl. [2024-03-26]. （原始内容存档于2024-03-26）.
- ^ Alison K. Smith. 甜菜湯反映邊境競爭，也令俄羅斯及烏克蘭的烹飪純粹主義者感到不滿. Readmoo. [2024-03-26]. （原始内容存档于2023-09-30）.
- ^ 乌克兰罗宋汤烹饪文化被列为急需保护的非物质文化遗产. unesco.org. 2022-07-01 [2024-03-26]. （原始内容存档于2024-03-26）.
- ^ 烏克蘭羅宋湯獲列聯合國瀕危文化遺產 俄羅斯抨擊. 中央通讯社. 2022-07-02 [2022-07-02]. （原始内容存档于2022-07-12）.
- ^ Selyukh, Alina. UNESCO declares borsch cooking an endangered Ukrainian heritage. NPR. 2022-07-01 [2025-11-26] （英语）.
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- ^ 小作家培训计划2016/17. 從經典文學電影 看港式懷舊飲食 (PDF). 明报. 2017-05-26 [2022-03-31]. （原始内容 (PDF)存档于2022-07-03）.
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- ^ 16.0 16.1 【港式西餐】香港的羅宋湯 是從何而來？. 港识多史. 2018-12-04 [2022-03-31]. （原始内容存档于2022-07-03）.
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- ^ 煲港式羅宋湯不可心急 蔬菜要炒 仲要用呢種牛肉？. 苹果日报. 2018-01-05 [2018-04-23]. （原始内容存档于2018-01-06）.
- ^ 家常便飯：茶記「羅宋湯」 根本是香港產物. 明报. 2020-10-04. （原始内容存档于2022-06-27）.
书籍
[编辑]- Schultze, Sydney. Culture and Customs of Russia. Greenwood Publishing Group. 2000 [2022-07-02]. ISBN 978-0-313-31101-7. （原始内容存档于2021-01-22）.
- Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons. 2010 [2022-07-02]. ISBN 978-0-470-39130-3. （原始内容存档于2021-01-24）.