巴氏杀菌法
巴斯德杀菌法（英语：Pasteurization，pasteurisation），也称为巴氏杀菌法、低温杀菌法，是一种食物保存方法，由法国生物学家路易·巴斯德于1864年发明。原理是用低于100°C的短暂加热，进行消毒，以杀死液体中的微生物，使食物在不变质的状况下延长保存时间。确切温度和时间依照液体的种类和它所含的微生物的性质而不同，一般介于70~90°C之间[1]。现在主要用于牛奶、葡萄酒、啤酒、果汁等发酵产品。
历史
[编辑]巴斯德杀菌法起初用作处理酿造酒[2]，很多年后才用于杀灭牛奶的微生物。[3]
1857年，法国化学家与微生物学家路易‧巴斯德证明了啤酒变酸是由微生物引起。1864年夏季，巴斯德在阿尔布瓦发明了一种葡萄酒和啤酒的杀菌保存方法[4]。他透过实验发现把新酒短暂加热到50—60 °C（122—140 °F）就足以杀死酒中的微生物，长期保存也不会变酸，而且不牺牲酒的口味品质。[4]这种方法以巴斯德的姓氏命名，称为“pasteurization”。
牛奶杀菌
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传统用煮沸的方法来彻底杀菌，但这样会使牛奶失去其风味，也会令牛奶中的蛋白质凝固和使牛奶中的维他命流失。
使用巴斯德杀菌法于牛奶时[1]，以72-75°C的温度将牛奶加热15~30秒，部分细菌在这个温度死亡，然后立刻将牛奶冷却到10°C以下，大部分细菌会因为未能适应剧烈的温度变化而死亡，此法未有煮沸牛奶，比较能保留牛奶的风味，但此方法只能将细菌的数量下降至不会引发疾病的水平，不能消灭可以忍受70°C以上的细菌孢子，在牛奶中仍然有微生物存在，一旦温度上升至10°C或以上，细菌孢子又会变得活跃，细菌加快繁殖使牛奶腐坏，因此需要将牛奶维持在4-5°C的低温保存及运输，避免微生物大量繁殖使牛奶迅速变坏，使用巴斯德杀菌的牛奶在未拆开包装的情况下，在4-5°C可以存放6-10日。因为使用巴斯德杀菌的牛奶，即使未拆开封装，在牛奶中的微生物仍然会随时间而增加，所以在购买后应尽快饮用[5]。
另一种主要的牛奶消毒法是超高温消毒法（UHT），将牛奶加热至125°C或以上，这个温度能够有效消灭绝细菌孢子，故此牛奶在密封包装内于室温可以保存6个月至1年，不过比巴氏杀菌法失去较多牛奶原有的鲜味[6]。
参见
[编辑]注脚
[编辑]- ^ 1.0 1.1 奶類食品中的致病性微生物. 巿政署. [2025-09-17]. （原始内容存档于2025-09-17）.
- ^ Carlisle, Rodney P. Scientific American inventions and discoveries: all the milestones in ingenuity - from the discovery of fire to the invention of the microwave oven. Hoboken, NJ: Wiley. 2004: 357 [2025-04-20]. ISBN 978-0-471-24410-3.
- ^ Hwang, Andy; Huang, Lihan. Ready-to-Eat Foods: Microbial Concerns and Control Measures. CRC Press. 31 January 2009: 88 [19 April 2011]. ISBN 978-1-4200-6862-7. （原始内容存档于2013-06-02）.
- ^ 4.0 4.1 Vallery-Radot, René. Life of Pasteur 1928. 2003-03-01: 113–114 [2013-07-16]. ISBN 9780766143524. （原始内容存档于2013-06-06）.
- ^ 食物安全焦點（二零一八年十月第一百四十七期） - 焦點個案 經巴士德消毒奶類中的蠟樣芽孢桿菌. 食物安全中心. [2025-09-17].
- ^ 消毒方法大不同 牛奶產品標示易混淆. 消费者委员会. [2025-09-18].
